Fabrication du fromage DŽIUGAS ®
Selon les archives, le début de l’activité de la société Žemaitijos Pienas remonte à 1924. Cette année-là, dans la capitale samogitienne de Telšiai a été fondée la société Telšių pieninė (laiterie de Telšiai). La légende dit d’ailleurs qu’elle a été fondée sur les sept collines par le géant Džiugas. Sa capacité était plutôt élevée à l’époque, elle produisait du fromage à pâte dure DŽIUGAS, du beurre, du fromage blanc, de la crème fraîche et même de l’eau de vie à base de petit-lait. Les produits étaient conservés au frais grâce à la glace prélevée dans le lac en hiver, qui était conservée dans la cour et protégée de la fonte avec de la sciure de bois.
Le fromage DŽIUGAS® appartient à la catégorie des fromages à pâte dure. Il est classé en fonction de trois caractéristiques : taux de matières grasses, dureté et méthode de maturation. Le fromage DŽIUGAS® est fabriqué uniquement en été à partir de lait de vache de qualité supérieure. C’est notamment cela qui crée la saveur et l’odeur particulières du fromage. Il est le fruit de la bonne alimentation des vaches paissant dans nos prairies.
La fabrication du fromage DŽIUGAS® comprend cinq étapes technologiques importantes.
Étape
Le fromage prend forme dans des moules ronds puis va dans des presses à fromages où il se solidifie.
Étape
Étape des « mains douces ». Après le pressage, le fromage est mis à la main dans des moules et « se repose » dans un environnement chaud où il est délicatement retourné - le tout fait à la main. C’est dans cet environnement unique que le fromage DŽIUGAS® perd son lactose. Au cours de ce processus, le fromage se durcit encore plus et acquiert une douce teinte jaune.
Étape
Le fromage DŽIUGAS® solidifié va dans des bains de sel.
Étape
Étape de la « main ferme ». Après le salage, le fromage est déposé sur des bâtons ronds spéciaux, conçus spécialement pour le fromage DŽIUGAS® et retournés régulièrement. Le fromage est ainsi retourné tous les trois jours et cela pendant plusieurs semaines en tout. Lors du retournement, l’humidité et la couleur du fromage sont uniformément réparties, une forme régulière du fromage est maintenue. Un processus uniforme est garanti sur toute la meule de fromage. L’étape de la « main ferme » a lieu dans le local de maturation spécial, où sont maintenues la température et l’humidité nécessaires à la formation du goût particulier du fromage DŽIUGAS®.
Étape
Des processus enzymatiques et biochimiques complexes ont lieu lors de l’affinage du fromage DŽIUGAS® : tous les éléments du fromage changent. Lors de l’affinage, trois principaux processus forment la base de la structure, de l’arôme et de la saveur. Les cristaux de calcium craquants qui se forment indiquent la maturité et témoignent de la qualité élevée du fromage : plus le fromage est affiné, plus ces cristaux de calcium sont présents.