DŽIUGAS® Традиции сыроделья
Архивные материалы показывают, что начало работы предприятия „Žemaitijos pienas“ приходится на 1924 год. Тогда в столице Жемайтии городке Тяльшяй (по легенде основанном на семи холмах великаном Джюгасом) начал работать Тяльшяйский молокозавод. По тем временам он выглядел достаточно мощным: производил твердый сыр DŽIUGAS, сливочное масло, творог, сметану, даже сывороточное шампанское. А холодильником для продукции служил собранный зимой с озера лед, защищенный опилками от таяния и хранящийся во дворе.
Сыр DŽIUGAS® относиться к категории твердых сыров. Он классифицируется по 3 качествам: жирности, твердости и способу вызревания. Сыр DŽIUGAS® изготовляется только в летний период, из молока высочайшего качества от пасущихся на лугах коров. Именно поэтому вкус и запах сыра такие особенные: дышащий летним лугом.
Путь производства сыра DŽIUGAS® состоит их 5-ти важных технологических этапов.
Шаг
Сыр формуется в круглых формах и поступает в сырные прессы, в которых он отвердевает.
Шаг
Этап "нежных рук". После прессовки сыр вручную раскладывают в кольца, там он "отдыхает" в теплой среде, периодически его нежно переворачивают. В такой уникальной среде сыр DŽIUGAS® избавляется от лактозы. Во время этого процесса сыр еще более отвердевает и получает нежно-желтый оттенок.
Шаг
Уже затвердевший сыр DŽIUGAS® отправляется с сырные ванны.
Шаг
Этап "твердых рук". Сыр после просолки помещается на специальные, созданные для сыра DŽIUGAS®, круглые, постоянно вращающиеся палки. Сыр поворачивается каждые 3 дня и так в целом несколько недель. Во время поворотов влажность, цвет распределяются равномерно, сохраняется правильная форма сыра. Во всей головке сыра обеспечивается единый процесс. Этап "твердой руки" проходит в специальном помещении для созревания, в котором поддерживается температура и влажность, необходимые для формирования особого вкуса сыра DŽIUGAS®.
Шаг
Во время созревания сыра DŽIUGAS® проходят сложные ферментные и биохимические процессы: изменяются все составные части сыра. Три основных процесса, проходящих во время вызревания сыра, формируют основу структуры, аромата и вкуса сыра, а образующиеся белые кристаллы кальция свидетельствуют о зрелости сыра: чем сыр более зрелый, тем больше кристаллов кальция.