Der Herstellungsweg von DŽIUGAS®
Das Archivmaterial zeigt, dass der Beginn der Tätigkeit von “Žemaitijos pieno” das Jahr 1924 ist. In diesem Jahr wurde die Molkerei Telšiai in Telšiai, der Hauptstadt von Samogitia, in Betrieb genommen (der Legende nach wurde sie auf den sieben Hügeln des Riesen Džiugas gegründet). Dann schien es ziemlich kraftvoll: Es machte Hartkäse DŽIUGAS, Butter, Quark, Sahne, sogar Molke Champagner. Und der Kühlschrank für die Kühllagerung wurde durch Eis ersetzt, das im Winter aus dem See entfernt, durch Sägemehl vor dem Schmelzen geschützt und im Hof gelagert wurde.
DŽIUGAS®-Käse gehört zur Kategorie der Hartkäse. Es wird nach 3 Eigenschaften klassifiziert: Fettgehalt, Härte und Reifungsmethode. DŽIUGAS®-Käse wird nur im Sommer aus Milch höchster Qualität von Kühen hergestellt, die frei auf dem Feld weiden. Deshalb schmeckt und riecht der Käse so besonders: Er riecht nach Sommerwiese.
Der Produktionsweg von DŽIUGAS®-Käse besteht aus fünf wichtigen technologischen Phasen.
Phase
Der Käse wird zu runden Formen geformt und gelangt zu Käsepressen, wo er aushärtet.
Phase
Die Phase der „sanften Hände“. Nach dem Pressen wird der Käse von Hand in Ringe zerlegt und ruht dann in einer warmen Umgebung, wobei er sich leicht dreht. In dieser einzigartigen Umgebung verliert der DŽIUGAS seine Laktose. Während dieses Vorgangs wird der Käse noch härter und bekommt einen leicht gelblichen Schimmer.
Phase
Der gehärtete DŽIUGAS® kommt ins Salzbad.
Phase
Die Phase der „starken Hände“. Nach dem Salzen wird der Käse auf spezielle runde, ständig rotierende Stäbchen gesetzt, die eigens für DŽIUGAS®-Käse hergestellt wurden. Der Käse wird insgesamt mehrere Wochen alle drei Tage gewendet. Beim Wenden werden die Feuchtigkeit und Farbe des Käses gleichmäßig verteilt und die regelmäßige Form des Käses bleibt erhalten. Der gleiche Vorgang ist im gesamten Käsekopf gewährleistet. Die Phase der starke Hände spielt sich in einem speziellen Reifungsraum ab, in dem genau die Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrschen, die für den besonderen Geschmack von DŽIUGAS®-Käse erforderlich sind.
Phase
Während der Reifung von DŽIUGAS® laufen komplexe enzymatische und biochemische Prozesse ab, bei dem sich alle Käsekomponenten verändern. Die drei wichtigsten dieser Prozesse bilden die Grundlage für die Struktur, das Aroma und den Geschmack des Käses, und die gebildeten weißen knusprigen Kalziumkristalle zeugen von der Reife des Käses: Je reifer der Käse, desto mehr Kalziumkristalle.